Verloren brood van hazenschouder, salade met bloedworst

Ingrediënten voor 4 personen:

• 2 schouders van haas 
• 75 cl rode wijn
• 1/4 wortel in fijne stukjes
• 50 g groene selder in schijfjes
• 1/4 preistronk in schijfjes
• 1/4 ui fijngesnipperd
• 1 lookteentje fijngesnipperd
• Aromaten: 1 takje tijm, 2 laurierblaadjes, 5 jeneverbessen en 1 kruidnagel
• Bruine fond van wild
• 2 sjalotjes fijngesnipperd
• 5 teentjes look fijngesnipperd
• 1/2 stokbrood
• Gesmolten boter
• 1/2 bloedworst van Noyen
• 4 rode radijsjes
• Scheutje wijnazijn en olijfolie
• Peper en zout

 
Voor de afwerking: 

• Stuk ganzenleverterrine (verdeeld in 8 mooie dobbelsteentjes) 
• 4 blaadjes bloedzuring
• Enkele plukjes krulsla
• Mayonaise met mierikswortel

Bereiding:

1. Marineer de schouders in de rode wijn gedurende één nacht met de fijn gesneden ui, selder, prei, wortel, look en aromaten.
2. Dep ze de volgende dag droog en bak ze hevig aan in een koekenpan.  Bevochtig ze voor de helft met de rode wijn en de andere helft bruine wildfond.  Laat zachtjes pruttelen onder aluminiumfolie gedurende een viertal uur.
3. Haal ze vervolgens uit de jus en ontdoe de schouders van de beentjes.  Giet de jus door een fijne zeef.
4. Zet het vlees opnieuw op met de jus, de fijn versneden sjalot en look en laat verder garen onder aluminiumfolie tot de jus bijna volledig is verdampt.  Meng krachtig met een lepel zodat het vlees wat uiteenrafelt.  Kruid af met peper, zout.  Lepel het vlees op een vel plasticfolie en rol het vervolgens tot een mooie worst met een diameter van een viertal centimeter.  Laat volledig opstijven in de koelkast.
5. Snijd de afgekoelde worst in 8 sneetjes.  Snijd 16 ultrafijne sneetjes van het stokbrood.  Bedruip het met wat gesmolten boter en maak ‘hamburgertjes' met de hazenworst en het brood.
6. Snijd de radijsjes in schijfjes.  Kruid af met peper en zout, olijfolie en goede wijnazijn.
7. Snijd 8 dobbelsteentjes uit de bloedworst en bak kort aan in gesmolten boter.
8. Dresseer alles een beetje lukraak op een bord en werk af met wat mayonaise van mierikswortel en de dobbelsteentjes ganzenleverterrine.

 
Bron: www.ambiance.be