Ingrediënten voor 4 personen:
- 4 x 150 g tarbotfilet
- 1 spitskool
- 500 g dooierzwammen (girolles)
- 1 flesje gouden carolus classic
- 150 g donkere kandijsuiker
- 2 dl porto
- 1 zwarte en 1 witte pens van Noyen
- 1 dl kippenbouillon
- Voor de panade: 2 eetlepels mosterd, 50 g panko (japans paneermeel), 250 g harde abdijkaas van postel, 150 g boter, 10 plakjes gerookt paardenvlees voor het schuim
- 2 dl paardenmelk
- 7 g sojalecithine (natuurwinkel)