Tarbotfilet met een panade van kaas en pens

Ingrediënten voor 4 personen:

• 4 x 150 g tarbotfilet
• 1 spitskool
• 500 g dooierzwammen (girolles)
• 1 flesje gouden carolus classic
• 150 g donkere kandijsuiker
• 2 dl porto
• 1 zwarte en 1 witte pens van Noyen
• 1 dl kippenbouillon
• Voor de panade: 2 eetlepels mosterd, 50 g panko (japans paneermeel), 250 g harde abdijkaas van postel, 150 g boter, 10 plakjes gerookt paardenvlees voor het schuim
• 2 dl paardenmelk
• 7 g sojalecithine (natuurwinkel)

 Bereiding:

1. Meng voor de panade in de blender: boter op kamertemperatuur met blokjes koude kaas, samen met het panko, mosterd en het fijn versneden paardenvlees. Rol de massa op in een film tot een worst.  Laat twee uurtjes opstijven in de koelkast.
2. Gaar de versnipperde spitskool en de dooierzwammen in de kippenbouillon met een klontje boter.  Smaak af met peper en zout.
3. Laat voor de karamel het bier, samen met de porto en kandijsuiker drievierde reduceren.
4. Voeg bij de paardenmelk op kamertemperatuur de sojalethicine en laat opschuimen met de staafmixer.
5. Bak de tarbotfilet even aan in de pan met zingende boter en plaats gedurende 3 à 4 minuten in de oven op 180°C.  Schik op de halfgare filet de schijfjes van panade en plaats de vis 2 à 3 minuten onder de grill. 
6. Bak de in blokjes versneden zwarte en witte pens lichtjes op in boter.
7. Schik op het bord de spitskool met dooierzwammen, leg bovenop de vis, dresseer de blokjes van pens rondom, net zoals de karamelsaus.  Schik tegen de vis het schuimpje van paardenmelk.

 
Chef: Christophe Dekoninckx
Bron: www.ambiance.be