Sint-jakobsvrucht met bloedworst en crème van kastanjes

Ingrediënten

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 12 sint-jakobsvruchten
  • 250 g bloedworst van Noyen
  • 150 g gepelde kastanjes
  • 2 preistengels
  • 5 dl kalfsjus
  • 1 kaneelpijpje
  • 1 anijsster
  • 1 tak groene selder
  • 50 g boter
  • 1 eetlepel notenolie
  • 250 ml balsamicoazijn
  • 2 eetlepels suiker
  • Peper van de molen
  • Zeezout

Bereiding

 Bereiding:

  1. Maak de sint-jakobsvruchten schoon en dep ze droog met keukenpapier. Bewaar ze in de koeling.
  2. Breng de kastanjes zachtjes aan de kook met het kaneelpijpje, de anijsster en de seldertak.  Laat ze garen in ongeveer 35 minuten of tot wanneer ze zacht zijn.  
  3. Verwijder het kaneelpijpje, de anijsster en de seldertak en pureer de kastanjes met het kookvocht, de boter en de notenolie tot een gladde massa.  Breng op smaak met peper en zout.  Voeg er vocht aan toe indien de puree te vast lijkt.
  4. Laat de balsamicoazijn met de suiker inkoken tot een siroop.
  5. Was de preistengels grondig en snijd ze in zeer fijne reepjes van ongeveer 5 cm lang.  Fruit ze op 150°C tot ze goudbruin zijn.
  6. Pel de bloedworst en snijd hem in plakjes van ongeveer 1/2 cm dikte.
  7. Bak de schijfjes bloedworst langs beide kanten in een weinig vetstof en kruid ze met peper en zout.
  8. Bak de sint-jakobsvruchten in een grote verhitte anti-kleefpan met een weinig arachide olie. Kruid ze met peper van de molen en zeezout.
  9. Verdeel de warme kastanjepuree over de borden, schik er de schijfjes bloedworst en de sint-jakobsvruchten op en werk af met de gefruite prei en wat balsamicosiroop.

 
Chef: Philippe van den Bulck
Bron: www.ambiance.be

62_detail.jpg