Sint-Jakobsnootjes met zwarte pens

Ingrediƫnten

Ingrediënten voor 4 personen
Ingrediënten knolseldersoep:

  • 2 uien
  • 1⁄2 knolselder
  • 1 teentje look
  • 2 dl witte wijn
  • 4 dl kippenbouillon
  • 2 dl room
  • 1 bouquet garni (tijm, laurier, peterseliestelen)
  • Peper en zout
Ingrediënten duxelle van bospaddenstoelen:
  • 300 g bospaddenstoelen (een mengeling van verschillende soorten)
  • 1 sjalot
  • 1 teentje look
  • 1 dl runderfond
  • Peper en zout
Ingrediënten Sint-Jakobsnootjes met zwarte pens:
  • 4 hele Sint-Jakobsschelpen (of verse Sint-Jakobsnootjes)
  • 1 zwarte pens van Noyen
  • Peper en zout

Bereiding

Bereiding knolseldersoep:

  1. Schil de knolselder en snij deze in blokjes.  Snipper de uien en de look grof.
  2. Maak een bouquet garni van tijm, laurier en peterseliestelen, samengebonden met keukentouw.
  3. Smelt een klontje boter in een ruime pot en stoof daarin de uien, de look en de blokjes knolselder op een matig vuur. Let erop dat de groenten niet kleuren, want je bereidt een bleke soep.
  4. Na een tiental minuten schenk je de witte wijn in de pot. Laat de alcohol even verdampen en schenk er vervolgens ook de kippenbouillon bij.
  5. Laat de soep een half uurtje sudderen op een laag vuur. Intussen kan je de duxelle klaarmaken en de Sint-Jacobsnootjes voorbereiden.
  6. Na dat half uur kan je de soep afwerken. Verwijder het bouquet garni, voeg de room toe en mix de soep zeer fijn. Kruid de soep naar smaak met peper van de molen en zout.  Voor een fluweelzacht resultaat, kan je de soep ook zeven.
 
Bereiding duxelle van bospaddenstoelen:
  1. Snipper de sjalotjes fijn en plet de look met de vlakke kant van je mes.
  2. Maak (indien nodig) de paddenstoelen schoon met een droog doekje of een borsteltje. Als de onderkant van de steeltjes verhard is, dan kan je die afsnijden. Voor de mengeling kan je kiezen voor soorten als trompettes de la mort, girolles of cantharellen, pied de mouton of gele stekelzwam...
  3. Snij met een scherp mes de paddenstoelen in zeer fijne stukjes. (Gebruik zeker geen blender of mixer.)
  4. Smelt een klontje boter in een braadpan en bak daarin de sjalot, de look en de stukjes paddenstoel op een matig vuur.
  5. Schenk er na enkele minuten wat runderfond bij, roer om en laat alles enkele minuten rustig inkoken. Kruid met een beetje peper en zout. Zodra het geheel smeuïg en niet meer lopend is, is de duxelle klaar.
 
Bereiding Sint-Jakobsnootjes met zwarte pens:
  1. Gebruik een scherp mes om de coquilles te openen. Snij het nootje los, pal tegen de vlakke kant van de schelp.
  2. Schep de inhoud van de schelp los met een lepel, en verwijder de ingewanden van de zeevrucht omheen het bleke nootje. (Vraag eventueel aan de visboer om dit voor je te doen.)
  3. Deze schelpen spelen graag in de modderige zeebodem. Daarom is het zeer belangrijk om de nootjes goed te spoelen, zodat er geen zandkorrels in achterblijven. Doe de nootjes in een vergiet en zet ze een tiental minuten onder een straaltje koud stromend water.
  4. Leg de zeevruchten nadien op een propere keukendoek, laat ze uitlekken en dep ze voorzichtig droog.
  5. Snij de zwarte pens in dikke schijfjes (ong. 1 cm dik). Reken op één schijfje per Sint-Jakobsnootje.
  6. Bak de nootjes én de zwarte pens vlak voor het serveren. Gebruik twee kleine braadpannen, waarin je een klontje boter en een scheutje olijfolie verhit. Zodra het braadvet heet is, kan je bakken.
  7. Leg de droge Sint-Jakobsnootjes in de ene pan en de schijfjes zwarte pens in de tweede. Hou alles goed in de gaten en draai op tijd om. Kruid de nootjes tijdens het bakken met wat peper en zout. Bak de nootjes gedurende anderhalve tot twee minuten aan de boven- en onderzijde.
  8. De afwerking: serveer dit voorgerecht in een diep bord. Gebruik twee eetlepels om een quenelle van de duxelle te vormen. Leg het ronde pakketje in het midden van het bord. Plaats ook in elk bord een Sint-Jakobsnootje en schik er een schijfje zwarte pens langs.
 
Bron: www.een.be
Chef: Jeroen Meus

166_detail.jpg