Ree met tarte tatin van appel en bloedworst

Ingrediƫnten

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 2 reefilets - olijfolie - boter - peper - zout
  • Rode kool: 500 g rode kool - 1 peer - 2 sjalotten - 100 g bruine suiker - 4 eetlepel azijn - peper - zout - 50 g boter
  • Pepersaus: 250 g wildafval - wildfond - 1 dikke snede (80 g) mager spek - 1 ui - 1 wortel - 1,5 dl rode wijn - 1 eetlepel azijn - 25 g boter - 4 jeneverbessen - 1 teentje knoflook - kruidenboeket: peterseliestelen - tijm - laurier - peper - zout
  • Beurre manie: boter - bloem
  • Tatin: 200 g bladerdeeg - 2 appelen - 40 g boter - 40 g suiker - 2 eierdooiers
  • Koekjes: 1 eiwit - 10 g bloem - 10 g boter - 20 g honing - 75 g gehakte droge vruchten
  • Bloedworst: 1 bloedworst van Noyen - enkele blaadjes postelein

Bereiding

Bereiding:

  1. Kuis de reefilet op.
  2. Bereid de confit van rode kool: Reinig de rode kool. Verwijder de buitenste bladeren. Snijd de kool in vier. Was ze in een ruime hoeveelheid water. Verwijder de binnenste stronk en de dikke nerven. Schaaf de bladeren fijn met een snijtoestel of met een mes. Pel de sjalotten. Snipper ze fijn. Verhit de vetstof. Stoof er de sjalotten glazig in. Voeg de rode kool toe. Laat enkele minuten meestoven. Schil intussen de peer. Verwijder het klokhuis. Snijd ze in brunoise. Doe ze bij de rode kool. Voeg water samen met azijn en bruine suiker toe. Kruid met peper en zout. Laat op een zacht vuur 45 minuten stoven tot moesdikte wordt bereikt. Houd de confit warm.
  3. Bereiden van de pepersaus: Pel de ui en de knoflook. Schraap de wortel of schil hem met een dunschiller. Snijd de groenten grof. Snijd het spek in blokjes. Laat, in een kookpan, de boter hazelnoot kleuren. Bak afval en spek aan. Voeg de ui en de wortel toe. Laat meekleuren. Voeg de geplette peperbollen, de geperste knoflook en de jeneverbessen toe. Laat nog even verder stomen. Giet er de rode wijn en de azijn bij. Roer de braadresten los. Laat inkoken tot bijna al het vocht verdampt is, om de overtollige azijn te laten verdampen. Bestrooi met bloem. Meng en laat drogen. Bevochtig met wildfonds. Roer zeer goed los. Voeg het kruidenboeket toe. Breng aan de kook en roer regelmatig. Laat de saus inkoken zonder deksel. Kruid eventueel met peper en zout. Zeef de saus.
  4. Bereiden van de tatin van appelen: Spreid het bladerdeeg open op een plaat. Prik erin. Strijk het in met eigeel. Dek het af met een andere bakplaat om te voorkomen dat het deeg rijst. Bak het een kwartier in de oven op 225°C. Verdeel het deeg in vierkante stukken van 6 bij 6 cm. Snijd de appelen in vier. Verwijder het klokhuis. Schil de appelen. Snijd ze in brunoise. Karameliseer met de boter en de suiker. Vorm van de appelen en de stukjes bladerdeeg een millefeuille.
  5. Bereiden van de koekjes: Bedek een bakplaat met bakpapier. Meng alle ingrediënten, het eiwit, de bloem, de boter, de honing en de gehakte droge vruchten voor de koekjes. Leg kleine stukken deeg in de vorm van een krul op de plaat. Bak ze tien minuten in de oven op 175°C. Maak de ronde vorm door de deegporties rond de steel van een garde te draaien. Leg de deegkrullen opzij. Laat goed drogen.
  6. Bereiden van de bloedworst: Verwijder de schil van de bloedworst. Snijd ze in plakjes van 2 cm dik. Laat een weinig vetstof warm worden. Bak de worst kort op geen te hoog vuur.
  7. Bak de ree: Laat een weinig olijfolie en boter warm worden. Korst het vlees rondom mooi bruin. Kruid het vlees met peper en zout. Leg het in een vuurvaste schotel.
  8. Werk de saus af: Degraisseer de braadpan. Deglaceer met de pepersaus. Roer de braadresten los. Zeef de saus. Bind de saus met beurre manie.

165_detail.jpg