Ragout van haas met bloedworst en truffel

Ingrediƫnten

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 4 hazenbouten (achterpoten)
  • 1/2 fles rode wijn
  • 1/3 fles Port
  • 2 uien, gesneden
  • 1/2 bol look
  • 1 steranijs
  • 4 jeneverbessen
  • Tijm
  • Laurier
  • 2 eetlepels Cabernet Sauvignonazijn
  • 2 stelen bleekselder, gesneden
  • 1 wortel, gesneden
  • Geklaarde boter
  • 2 dl wildfond
  • 2 dl kippenbouillon
  • Aardappelzetmeel
  • 100 g Parijse champignons
  • 6 eetlepels gehakte platte peterselie
  • 2 bloedworsten van Noyen
  • 300 g aardappelpuree
  • 1 zwarte truffel, in ultrafijne schijfjes
  • 4 crostini (fijne toastjes) van zuurdesembrood
  • Jonge bladscheuten van de paardenbloem
  • Jonge wilde waterkers

Bereiding

Bereiding:

  1. Kruid de hazenbouten met peper en zout en leg deze in een schaal met de wijn, Port, uien, look, steranijs, jeneverbessen, tijm, laurier en azijn.  Laat 12 uur marineren.
  2. Haal de bouten eruit en dep ze droog.  Kleur ze in de geklaarde boter en voeg de marinade, selder en wortel toe.  Breng aan de kook en voeg de wildfond en de kippenbouillon toe.  Breng opnieuw aan de kook en zet op een heel laag vuur.  Laat zowat een half uur garen tot de bouten mooi gaar zijn en het vlees mooi van de bouten komt.
  3. Laat alles snel afkoelen.  Haal de bouten eruit en kook de bouillon een derde in.
  4. Pluk ondertussen het vlees van de beenderen en snijd dit in fijne blokjes.
  5. Zeef de bouillon en bind deze met een beetje aardappelzetmeel tot hij mooi van dikte is. (sausdikte)
  6. Voeg het gesneden vlees toe en laat dit heel zachtjes op warmte komen.  Roer het vlees mooi los en voeg de fijngesneden champignons en de peterselie toe.
  7. Snijd de bloedworst in mooie plakjes en bak deze in wat geklaarde boter in een koekenpan.  Vul een mooie schaal met de aardappelpuree en bedek die met de dubbele hoeveelheid ragout.
  8. Werk af met de bloedworst, verse truffel, de crostini, de jonge blaadjes van paardenbloem en waterkers.

 
Chef: Sergio Herman
Bron: Nina Magazine

167_detail.jpg