Dubbel varkensribstuk met bloedworst

Ingrediƫnten

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 2 dubbele ribstukken met been van 600 g elk
  • 2 bloedworsten van Noyen
  • Ganzenlever
  • 1 appel
  • 4 aardappelen type bintje
  • 500 g smout met kaantjes (stukjes vlees die nog aan het vet vastzitten)
  • 1 eetlepel boter
  • 1 eetlepel arachide olie
  • 1 dl pistache-olie of andere aromatische olie
  • 1 theelepel aromatische wijnazijn
  • Peper en fijn zeezout

Bereiding

Bereiding:

  1. Was de aardappelen.  Schil ze niet, maar versnijd ze in plakken van ongeveer 1 cm dikte en gaar ze in de schil in het smout.  Doe dit eerst op een zacht vuur en plaats ze daarna, bestrooid met wat grof zout, gedurende 10 minuten in een matige oven tot de volledige gaarheid is bereikt. 
  2. Bak de ganzenlever zonder vetstof in een anti-kleefpan en laat rusten.
  3. Bak het ribstuk op een hoog vuur, laat schroeien en plaats nadien gedurende 3 minuten in een oven op 200 °C en laat gedurende 20 minuten rusten; het vlees moet aan de binnenzijde nog licht roze zien.
  4. Versnijd de appel in partjes en bak deze in boter, kruid met peper en zout.
  5. Doe de aardappelplakken in een warme pan met anti-kleeflaag, zonder vetstof en laat even aankorsten.
  6. Laat de bloedworst in de oven bakken, gedurende 3 minuten in een oven van 220 °C.
  7. Afwerking: snijd het ribstuk in plakken, snijd de worsten in plakjes.  Dresseer de plakjes ribstuk, afgewisseld met plakjes worst op het bord.  Werk af met de gebakken ganzenlever.  Vorm een lichte saus door de aromatische olie en azijn te mengen tot een emulsie en dresseer op het bord.  Voeg de gebakken appelpartjes en de gekonfijte aardappel toe.

 
Bron: www.ambiance.be

60_detail.jpg