Pladijs met witte pens, broccolicrème en bloemkoolroosjes

Ingrediënten:

• 1 pladijs in moten
• 1 witte pens van Noyen
• 1 bloedworst van Noyen
• 2 dl kippenbouillon
• 60 g boter
• 1 broccoli
• 1/4 bloemkool
• 40 g geroosterd maniok (te vinden in Afrikaanse of Indische winkels)
• 1 sjalot in snippers
• 1 teentje look
• Peper, zout en muskaatnoot
• Voor de saus: 3 dl kalfsjus, 1 koffielepel citroentijm, 25 g boter

Bereiding:

1. Laat de pladijs door de vishandelaar in moten snijden van 5 op 5 cm.
2. Bak de moten kort aan en gaar ze verder in de oven van 140°C gedurende ongeveer 5 minuten.  Kruid met peper en zout.
3. Laat de witte pens en de bloedworst elk apart met 1 dl kippenbouillon en 20 g boter gedurende 3 minuten koken.  Doe beide bereidingen apart in de blender en maal fijn tot een gladde massa.
4. Kook de broccoli in licht gezouten water volledig gaar.  Giet af en cutter fijn met 20 g boter.
5. Snijd de bloemkool in kleine roosjes en kook deze beetgaar.  Giet af, bind met boter.
6. Stoof de sjalotsnippers aan, voeg de maniok toe, alsook de geplette look.  Kruiden met peper en zout.  Bak droog.  Deze bereiding wordt farofa genoemd.
7. Laat de kalfsjus samen met de citroentijm voor de helft inkoken.  Passeer door een zeef en bind met boter.  Breng op smaak met peper en zout.

Bordschikking: Trek 2 lijnen met de 2 crèmes van witte pens en bloedworst.  Dresseer 3 'druppels' broccoli op een bord en schik hierop de bloemkoolroosjes.  Strooi de farofa ernaast.  Schik op het laatst de pladijs op het bord en werk af met de saus.

Chef: Restaurant Aneth

Bron: www.ambiance.be