Amusant à savoir

Les ingrédients

Pour faire un boudin, il ne faut rien de plus que de la viande, du pain, de l'oignon, du lait, des œufs et des épices. Cette délicatesse remplit notre assiette depuis des siècles. Pratiquement partout dans le monde, l'homme donne une saveur, une forme et une texture particulière à ses boudins. Le Belge lui-même ne se limite pas à un seul boudin, tripe, « pens » ou « beuling ». Heureusement, la famille Noyen parvient à les fabriquer presque tous.

L'inventeur

L'invention de la saucisse restera sans doute à toujours un mystère. Le cuisinier grec Aphtonetos s'est proclamé autrefois l'inventeur de la saucisse. Une revendication hardie, mais l'histoire dément ses propos. Car ce sont les Phéniciens qui sont considérés comme les premiers fabricants d'intestins farcis. Et les Inuits possèdent eux aussi une longue tradition: ils sèchent des algues, les mélangent avec du sang et en font de petites saucisses dans des intestins de renne.

Le boudin noir d’Astérix

Le boudin noir porte également les appellations « beuling » ou « zwarte pens ». C'est un boudin traditionnel foncé, qui se solidifie par cuisson. Il trouve son origine dans la cuisine gauloise. Le boudin noir avait alors la réputation de donner aux hommes du courage et de l'héroïsme dans la bataille. Bref, exactement ce dont avaient besoin Astérix et ses petits copains.

Restaurants routiers romains

Le boudin noir est devenu lui aussi rapidement un favori des Romains. Le long de la route, le « botullus » était grillé et vendu dans d'innombrables étals. Le boudin était cuit dans un mélange de vin et de garum (une sauce fabriquée à base de poisson séché) et était servi dans un épais brouet d'épeautre. Ce mets nourrissant était idéal pour les Romains qui parcouraient de grandes distances.

Grecs au grill

A en croire la littérature, les premières fêtes de barbecue se sont déroulées sur le Mont Olympe. D'après la mythologie, Prométhée venait à peine de voler le feu à Zeus qu'on grillait déjà des petites saucisses sur la montagne des dieux.

A la cour de France

Au XIVe siècle, la soupe au boudin était un grand favori de la cour de France. Une recette du maître-queux Guillaume Tirel, qui avait l'honneur de cuisiner pour Charles V. A son décès, le cuisinier fut enterré avec les honneurs dus à un héros, et Bocuse le décrivit plus tard comme une source d'inspiration fantastique et un miracle culinaire. Il relevait la saveur de ses boudins avec de la menthe, de la sauge, du sel et du fromage râpé.

Boudins littéraires

Au XVIe siècle, William Shakespeare écrivait: « Dost thou think, because thou art virtuous, there shall be no more cakes and ale... » Dans l'adaptation française, les tartelettes et la bière sont traduites en « tripes et boudins ». Quelques poètes français ont également intégré les saucisses dans leurs poèmes. Paul Harel écrivait ainsi: « palpitant, crépitant et crevant sur le grill, les boudins sifflaient mieux que les merles en avril... »

Un mariage boudin

En France, on entendait parfois raconter autrefois par les mauvaises langues que quelqu'un avait fait un boudin. Cette expression n'avait rien à faire du tout avec des tripes, mais signifiait qu'un négociant avait conclu un mariage avec une fille de la noblesse ou de la bourgeoisie étoffée. Bref, un mariage de raison, mais qui forgeait de nouveaux liens de sang.

Un Noël blanc avec un boudin blanc

Pendant le Moyen Age, les fidèles sortant de la messe de minuit à la Noël pouvaient se réchauffer avec un bol de bouillie au lait chaude avec des morceaux de viande et de l'œuf. Pour faciliter la distribution, les charcutiers eurent l'idée de verser ce mélange dans un intestin. Voilà comment sont nés les premiers boudins blancs de fête. Avec lesquels on espérait surtout fêter un Noël blanc.

Popeye se trompe

Popeye nous a tous fait croire que nous devenons forts grâce aux épinards. Ces derniers contiendraient énormément de fer, une substance indispensable pour nous, mais que notre organisme ne peut pas synthétiser lui-même.

Si les épinards sont savoureux et sains, ils ne contiennent pas beaucoup de fer. Popeye aurait mieux fait de manger des boudins. Alors qu'un boudin noir contient plus de 50 milligrammes de fer par 100 grammes, ce n'est que 3,5 milligrammes chez l'épinard. Après la cuisson, il n'en subsiste même que le sixième. Le cacao et le persil réalisent eux aussi un score nettement meilleur: ils apportent 10 à 20 milligrammes de fer par 100 grammes.

A chacun son boudin noir

Pratiquement chaque région d'Europe possède sa propre recette du boudin noir. Ainsi, le boudin noir du Poitou contient des épinards, celui de Normandie, des petites pommes, et celui de Corrèze et de Sologne, des châtaignes. Et dans les Antilles françaises, le boudin noir prend un petit air exotique grâce à l'adjonction de rhum et de poivre de Cayenne!
Les Britanniques utilisent de l'avoine et de l'orge, et parlent de « black-pudding ». Pour la « kischka » polonaise, vous avez besoin en plus de froment, tandis que le « sortepölfe » danois contient des raisins secs, de la moutarde et des herbes pour potage. En Espagne, vous recevrez un boudin noir si vous demandez un « morcilla de sangre »; en Italie, il s'agira d'un « sanguinaccio » ou « migliaccion », tandis que les Portugais le qualifient de « morcela de sangue ».

Pas sans oignons

Un boudin sans oignon est comme un café sans bière. Et un oignon, c'est plus qu'un simple bon goût. Un oignon possède également de nombreuses propriétés salutaires. Il est diurétique, stimulant et dégage les mucosités. Mais sa propriété majeure est bien entendu d'être indispensable dans la cuisine pour conférer une saveur relevée à nos préparations.

Boudins gris

Celui qui souhaite goûter un boudin gris doit se rendre dans le Hainaut et le sud du Brabant. Tout comme le vin rosé ne se fabrique en ajoutant un petit coup de blanc à un verre de rouge, le boudin gris n'est pas un mélange de boudins blanc et noir. La teinte grise est la conséquence d'une recette totalement différente et d'un traitement particulier de la viande de porc.

Le plus long du monde

Un boudin noir belge a conquis une place dans le Guiness Book of Records. A Namur a été fabriqué en 1994 le boudin noir le plus long du monde. Le record a été établi à 1 235 mètres, la recette était un classique et un monstre de boudin de Noël avec du rhum, du sucre, de la crème et des raisins secs. Ce sont les élèves charcutiers de l'Institut Sainte Ursule de Namur qui ont inscrit ce titre à leur palmarès.

L’orde van den Bloempanch

La seule association du boudin de notre pays, et la plus légendaire, est l'orde van den Bloempanch. Le « bloempanch » est un boudin noir spécial qui est fabriqué avec un appendice et qui possède ainsi une circonférence d'environ 15 cm. L'ordre a démarré en 1996 avec cinq amis. Entre-temps, il compte plus de 700 membres. La délicatesse qu'ils adorent fait incontestablement partie du patrimoine gastronomique bruxellois.

Que savez-vous sur les saucisses?

Tout a une fin. Une saucisse en a même deux, des bouts. Mais les histoires de saucisses et de boudins sont bien entendu sans fin. Vous connaissez encore une anecdote amusante à ajouter à cette liste? Envoyez votre histoire par courriel à info@noyen.be et vous recevrez peut-être une savoureuse surprise!