Saint-Jacques au boudin noir et crème de châtaignes

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 12 coquilles Saint-Jacques
  • 250 g boudin noir de Noyen
  • 150 g de châtaignes pelées
  • 2 tiges de poireau
  • 5 dl de jus de veau
  • 1 tige de cannelle
  • 1 étoile d'anis
  • 1 branche de céleri vert
  • 50 g de beurre
  • 1 cuiller à soupe d'huile de noix
  • 250 ml de vinaigre balsamico
  • 2 cuillers à soupe de sucre
  • Poivre du moulin
  • Sel marin

Préparation

  1. Nettoyez les coquilles Saint-Jacques et séchez-les en tamponnant avec du papier de cuisine. Gardez-les au frais.
  2. Amenez lentement les châtaignes à ébullition avec la tige de cannelle, l'étoile d'anis et la branche de céleri. Laissez-les mijoter pendant 35 minutes environ, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres. 
  3. Enlevez la tige de cannelle, l'étoile d'anis et la branche de céleri, et mixez les châtaignes avec le jus de cuisson, le beurre et l'huile de noix en une masse lisse. Rectifiez le goût avec le poivre et le sel. Ajoutez du jus si la purée se révèle trop épaisse.
  4. Faites cuire le vinaigre balsamico avec le sucre jusqu'à former un sirop.
  5. Lavez soigneusement les poireaux et découpez-les en très fines lanières d'environ 5 cm de longueur. Rissolez-les à 150 °C jusqu'à ce qu'elles soient brun doré.
  6. Pelez le boudin noir et coupez-le en rondelles d'environ ½ cm d'épaisseur.
  7. Saisissez les rondelles de boudin noir de chaque côté dans un peu de graisse et épicez-les avec le sel et le poivre.
  8. Rissolez les coquilles Saint-Jacques dans une grande poêle antiadhésive chaude avec un peu d'huile d'arachides. Epicez-les avec le sel marin et le poivre du moulin.
  9. Répartissez la purée de châtaignes chaude sur les assiettes, disposez-y les rondelles de boudin noir et les coquilles Saint-Jacques et parachevez avec les poireaux rissolés et un peu de sirop de balsamico.

62_detail.jpg