Roulade d’épaule de lièvre, salade de boudin noir

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 2 épaules de lièvre
  • 75 cl de vin rouge
  • 1/4 de carotte émincée
  • 50 g de céleri vert en petits tronçons
  • 1/4 de poireau en rondelles
  • 1/4 d'oignon haché
  • 1 gousse d'ail hachée
  • Aromates: 1 branchette de thym, 2 feuilles de laurier, 5 baies de genévrier et 1 clou de girofle
  • Fond brun de gibier
  • 2 échalotes hachées
  • 5 gousses d'ail hachées
  • 1/2 baguette
  • Beurre fondu
  • 1/2 boudin noir de Noyen
  • 4 radis rouges
  • 1 filet de vinaigre de vin et d'huile d'olive
  • Poivre et sel

 
Pour la présentation:

  • terrine de foie gras d'oie (8 beaux dés)
  • 4 feuilles d'oseille sanguine
  • Quelques feuilles de frisée
  • Mayonnaise au raifort

Préparation

  1. Faire mariner le lièvre une nuit dans le vin rouge additionné d'oignon, de céleri, de poireau, de carotte, d'ail et d'aromates.
  2. Le lendemain, le sécher et le saisir à feu vif dans une poêle.  Le mouiller avec la moitié du vin rouge et la moitié du fond.  Recouvrir de papier alu et laisser frémir env. 4 h à feu doux.
  3. Retirer le lièvre de son jus de cuisson et le désosser.  Passer le jus au chinois.
  4. Remettre la viande dans son jus, aromatiser avec l'échalote et l'ail, recouvrir de papier alu et poursuivre la cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste qu'un peu de jus.  Travailler vigoureusement à la cuillère de bois jusqu'à ce que la viande s'émiette.  Saler et poivrer.  Verser le tout sur du film plastique et façonner une belle roulade d'env. 4 cm de diamètre.  Laisser prendre au réfrigérateur.
  5. Couper la roulade en 8 rondelles.  Tailler 16 tranches ultrafines de baguette.  Les enduire de beurre fondu et confectionner de petits ‘hamburgers' avec la baguette et la roulade de lièvre.  
  6. Tailler les radis en rondelles.  Les relever de sel, poivre, huile d'olive et un bon vinaigre de vin.
  7. Couper 8 dés de boudin et les faire brièvement sauter dans un peu de beurre fondu.
  8. Dresser le tout joliment sur assiette et garnir d'un peu de mayonnaise au raifort et de dés de terrine de foie gras.

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