Ragoût de lièvre, boudin noir et truffe

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 4 cuisses de lièvre (pattes arrière)
  • 1/2 bouteille de vin rouge
  • 1/3 de bouteille de porto
  • 2 oignons, coupés
  • 1/2 gousse d'ail
  • 1 anis étoilé
  • 4 baies de genévrier
  • Thym
  • Laurier
  • 2 cuillers à soupe de vinaigre Cabernet Sauvignon
  • 2 tiges de céleri blanc, coupées
  • 1 carotte, coupée
  • Beurre clarifié
  • 2 dl de fond de gibier
  • 2 dl de bouillon de poule
  • Fécule de pomme de terre
  • 100 g de champignons de Paris
  • 6 cuillers à soupe de persil plat haché
  • 2 boudins noirs de Noyen
  • 300 g de purée de pommes de terre
  • 1 truffe noire en tranches ultrafines
  • 4 crostini (toasts fins) de pain au levain
  • Jeunes pousses du pissenlit
  • Jeune cresson de fontaine sauvage

Préparation

  1. Epicez les cuisses de lièvre avec le poivre et le sel et disposez-les dans un plat avec le vin, le porto, les oignons, l'ail, l'anis étoilé, les baies de genévrier, le thym, le laurier et le vinaigre. Laissez mariner 12 heures.
  2. Sortez les cuisses et séchez-les en tamponnant. Dorez-les dans le beurre clarifié et ajoutez la marinade, le céleri et la carotte. Portez à ébullition et ajoutez le fond de gibier et le bouillon de poule. Portez à nouveau à ébullition et mettez ensuite sur un feu très doux. Laissez cuire environ une demi-heure jusqu'à ce que les cuisses soient bien cuites et que la chair se détache bien des os.
  3. Laissez le tout refroidir rapidement. Sortez les cuisses et faites réduire le bouillon d'un tiers.
  4. Enlevez entretemps la chair des os et coupez-la en petits dés.
  5. Tamisez le bouillon et liez-le avec un peu de fécule de pomme de terre jusqu'à ce qu'il soit bien onctueux (consistance de sauce).
  6. Ajoutez la chair coupée et laissez-la venir très lentement à température. Remuez pour bien détacher la chair et ajoutez les champignons coupés fins et le persil.
  7. Coupez le boudin noir en belles rondelles et saisissez-les dans un peu de beurre clarifié dans une poêle. Remplissez un beau plat de purée de pommes de terre et couvrez-la avec une quantité double de ragoût.
  8. Parachevez avec le boudin noir, la truffe fraîche, les crostini, les jeunes pousses de pissenlit et le cresson de fontaine.

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