Purée de choux de Bruxelles au panais, calamar et boudin de sang

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes:

  • Panais
  • Pommes de terre
  • Choux de Bruxelles
  • Chou rouge
  • Boudin de sang
  • Calamar: poulpe (seiche), oignon rouge, vinaigre, feuille de laurier, piments espagnols, gingembre, huile d'olive
  • Filet de crème
  • Jus de sureau
  • Jus de citron
  • Vinaigre de pomme
  • Noix de muscade
  • Poivre et sel 

Préparation

  1. Pour la purée de choux de Bruxelles, coupez les choux en quatre.  Blanchissez-les ensuite.  Epluchez les panais et hachez-les ensuite en dés.  Versez dans une petite casserole et ajoutez une pomme de terre, mixez ensuite et rectifiez le goût avec de la noix de muscade et un filet de crème. 

  2. Prenez ensuite les choux de Bruxelles blanchis et incorporez-les.  Vous obtenez ainsi une très belle consistance. Coupez le boudin de sang en rondelles. Cuisez ensuite le boudin de sang et le calamar. 

  3. Préparation du calamar: faites chauffer une casserole d'eau.  Ajoutez un peu de sel marin, un filet de vinaigre, un oignon rouge, une feuille de laurier, un piment espagnol, du poivre en grains et éventuellement quelques tranches de gingembre.  Portez le tout à ébullition.  Prenez le calamar par la tête et faites-le saisir.  Pour cela, plongez-le à trois reprises dans l'eau bouillante.  Le corps se rétracte bien, après quoi vous le plongez dans l'eau.  Laissez-le bouillir de 20 à 30 minutes.  Retirez ensuite du feu et laissez refroidir.  Enlevez ensuite les parties superflues, comme les petites peaux.  Rissolez ensuite très brièvement le calamar dans un peu d'huile d'olive.

  4. Pour la sauce: coupez le chou rouge en dés.  Faites cuire avec un peu de jus de sureau, de jus de citron et de vinaigre de pomme.  Passez ensuite au tamis et rectifiez le goût avec un peu de poivre, sel et fécule de pomme de terre.  Servez le tout sur une belle assiette.

530_detail.jpg