Plie au boudin blanc, crème de brocoli et rosettes de chou-fleur

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 1 plie en darnes
  • 1 boudin blanc de Noyen
  • 1 boudin noir de Noyen
  • 2 dl de bouillon de poulet
  • 60 g de beurre
  • 1 brocoli
  • 1/4 de chou-fleur
  • 40 g de manioc grillé (se trouve dans les magasins africains ou indiens)
  • 1 échalote hachée
  • 1 gousse d'ail
  • Poivre, sel et noix de muscade
  • Pour la sauce: 3 dl de jus de veau, 1 cuiller à café de thym citron, 25 g de beurre

Préparation

  1. Demandez au poissonnier de découper la plie en darnes de 5 cm sur 5. 
  2. Saisissez brièvement les darnes et laissez-les cuire ensuite au four à 140 °C pendant environ 5 minutes. Epicez avec du poivre et du sel. 
  3. Faites cuire séparément le boudin blanc et le boudin noir dans 1 dl de bouillon de poulet et 20 g de beurre pendant 3 minutes. Versez les deux préparations séparément dans le mixeur et mixez en une fine masse lisse. 
  4. Cuisez le brocoli à point dans de l'eau légèrement salée. Egouttez et mixez-le finement avec 20 g de beurre. 
  5. Coupez le chou-fleur en rosettes et cuisez-les croquantes. Egouttez et liez avec du beurre. 
  6. Etuvez l'échalote hachée, ajoutez le manioc ainsi que l'ail écrasé. Epicez avec le poivre et le sel. Faites cuire à sec. Cette préparation est appelée farofa. 
  7. Laissez réduire le jus de veau avec le thym citron jusqu'à la moitié. Passez ensuite au tamis et liez au beurre. Rectifiez le goût avec le poivre et le sel. 
    Garniture d'assiette: tirez deux lignes avec les deux crèmes de boudin blanc et de boudin noir. Dressez trois «gouttes» de brocoli sur une assiette et disposez-y les rosettes de chou-fleur. Saupoudrez le farofa à côté. En dernier lieu, disposez la plie sur l'assiette et parachevez avec la sauce.

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