Filet de turbot avec une panade de fromage et de boudin

Ingr├ędients

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 4 filets de turbot de 150 g
  • 1 chou pointu
  • 500 g de girolles
  • 1 bouteille de Gouden Carolus Classic
  • 150 g de sucre candi brun
  • 2 dl de porto
  • 1 boudin noir et 1 boudin blanc de Noyen
  • 1 dl de bouillon de poulet
  • Pour la panade: 2 cuillers à soupe de moutarde, 50 g de panko (chapelure japonaise), 250 g de fromage d'abbaye dur de Postel, 150 g de beurre, 10 tranches de viande de cheval fumé pour la mousse
  • 2 dl de lait de jument
  • 7 g de lécithine de soja (magasin bio)

Pr├ęparation

  1. Pour faire la panade, mixez dans le robot de cuisine le beurre à température ambiante avec les dés de fromage froid, le panko, la moutarde et la viande de cheval coupée finement.  Enroulez la masse dans un feuil pour former un boudin que vous laissez durcir au réfrigérateur pendant deux petites heures.
  2. Cuisez le chou pointu coupé fin et les girolles dans le bouillon de poulet avec une noix de beurre.  Rectifiez le goût avec le poivre et le sel.
  3. Préparez le caramel en laissant réduire aux trois quarts la bière, le porto et le sucre candi.
  4. Ajoutez la lécithine de soja au lait de jument à température ambiante et faites mousser au mixeur plongeur.
  5. Saisissez brièvement le filet de turbot dans une poêle avec du beurre frémissant et mettez au four à 180 °C pendant 3 à 4 minutes.  Disposez les rondelles de panade sur les filets mi-cuits et mettez le poisson sous le gril pendant 2 à 3 minutes. 
  6. Découpez le boudin blanc et noir en dés et dorez légèrement dans du beurre.
  7. Disposez le chou pointu avec les girolles sur une assiette, placez-y le poisson, dressez tout au-tour les dés de boudin, ainsi que la sauce caramel.  Parachevez avec la mousse de lait de jument contre le poisson.

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