Double entrecôte de porc au boudin noir

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 2 doubles entrecôtes à l'os de 600 g chacune
  • 2 boudins noirs de Noyen
  • 1 pomme
  • 4 pommes de terre de type Bintje
  • 500 g de saindoux avec grattons (morceaux de viande encore attachés à la graisse)
  • 1 cuiller à soupe de beurre
  • 1 cuiller à soupe d'huile d'arachides
  • 1 dl d'huile de pistaches ou autre huile aromatique
  • 1 cuiller à thé de vinaigre de vin aromatique
  • Poivre et sel marin fin
  • Foie d'oie

Préparation

  1. Lavez les pommes de terre. Ne les épluchez pas, mais découpez-les en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur et faites-les cuire en chemise dans le saindoux. Faites-le d'abord à feu doux, puis saupoudrez-les de gros sel et placez-les pendant 10 minutes dans un four moyen jusqu'à ce qu'elles soient tout à fait cuites. 
  2. Faites sauter le foie d'oie sans graisse dans une poêle antiadhésive et laissez reposer.
  3. Cuisez l'entrecôte à feu vif, faites saisir et mettez ensuite pendant 3 minutes dans un four à 200 °C. Laissez reposer pendant 20 minutes; la viande doit encore être légèrement rosée à l'intérieur.
  4. Découpez la pomme en dés et faites rissoler dans du beurre, rectifiez le goût avec le poivre et sel.
  5. Versez les tranches de pomme de terre dans une poêle chaude antiadhésive sans graisse et laissez cuire une légère croûte.
  6. Cuisez le boudin noir au four pendant 3 minutes dans un four à 220 °C.
  7. Parachèvement: découpez l'entrecôte en tranches et coupez les boudins en rondelles. Dressez les tranches d'entrecôte, alternées avec des rondelles de boudin, sur l'assiette. Terminez avec le foie d'oie cuit. Préparez une sauce légère en battant l'huile et le vinaigre aromatiques en une émulsion et dressez-la sur l'assiette. Ajoutez les dés de pomme cuits et les pommes de terre confites.

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