Chevreuil avec tatin de pomme et boudin noir

Ingr├ędients

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 2 filets de chevreuil - huile d'olive - beurre - poivre - sel
  • Chou rouge: 500 g de chou rouge - 1 poire - 2 échalotes - 100 g de sucre brun - 4 cuillers à soupe de vinaigre - poivre - sel - 50 g de beurre
  • Sauce au poivre: 250 g d'abats de gibier - fond de gibier - 1 grosse tranche (80 g) de lard maigre - 1 oignon - 1 carotte - 1,5 dl de vin rouge - 1 cuiller à soupe de vinaigre - 25 g de beurre - 4 baies de genévrier - 1 gousse d'ail - bouquet garni: tiges de persil - thym - laurier - poivre - sel
  • Beurre manié: beurre - farine
  • Tatin: 200 g de pâte feuilletée - 2 pommes - 40 g de beurre - 40 g de sucre - 2 jaunes d'œuf
  • Biscuits: 1 blanc d'œuf - 10 g de farine - 10 g de beurre - 20 g de miel - 75 g de fruits secs hachés
  • Boudin noir: 1 boudin noir de Noyen - quelques feuilles de pourpier

Pr├ęparation

  1. Nettoyez le filet de chevreuil.
  2. Préparez le confit de chou rouge: nettoyez le chou rouge. Enlevez les feuilles extérieures. Coupez le chou en quatre. Lavez dans une bonne quantité d'eau. Enlevez la tige centre et les grosses nervures. Râpez finement les feuilles avec un tranchoir ou un couteau. Epluchez les échalotes et hachez-les finement. Chauffez la matière grasse et faites-y blondir les échalotes. Ajoutez le chou rouge et laissez cuire pendant quelques minutes. Pendant ce temps, épluchez la poire. Enlevez le cœur et découpez-la en brunoise. Ajoutez-la au chou rouge. Ajoutez de l'eau et le vinaigre, ainsi que le sucre brun. Epicez avec le poivre et le sel. Laissez étuver à feu doux pendant 45 minutes jusqu'à atteindre une consistance de purée. Gardez le confit au chaud.
  3. Préparation de la sauce au poivre: épluchez l'oignon et l'ail. Raclez la carotte ou épluchez-la avec un couteau-éplucheur. Découpez grossièrement les légumes. Coupez le lard en dés. Dans une poêle, faites dorer le beurre noisette. Saisissez les abats et le lard. Ajoutez l'oignon et la carotte. Laissez dorer également. Ajoutez les grains de poivre écrasés, l'ail pressé et les baies de genévrier. Laissez cuire encore un peu. Versez-y le vin rouge et le vinaigre. Détachez les résidus collés. Laissez épaissir jusqu'à ce que presque tout le liquide se soit évaporé pour laisser évaporer le vinaigre excédentaire. Saupoudrez de farine. Mélangez et laissez sécher. Mouillez avec le fond de gibier. Détachez soigneusement. Ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition et mélangez régulièrement. Laissez épaissir la sauce sans couvercle. Epicez éventuellement avec le poivre et le sel. Tamisez la sauce.
  4. Préparation de la tatin de pommes: ouvrez la pâte feuilletée sur une plaque. Piquez-la. Enduisez-la avec du jaune d'œuf. Couvrez-la avec une autre plaque de cuisson pour empêcher la pâte de lever. Cuisez-la un quart d'heure au four à 225 °C. Découpez la pâte en morceaux carrés de 6 cm sur 6. Coupez les pommes en quatre. Enlevez le cœur. Epluchez les pommes. Découpez-les en brunoise. Caramélisez-les avec le beurre et le sucre. Avec les pommes et les morceaux de pâte feuilletée, formez un millefeuille. 
  5. Préparation des biscuits: couvrez une plaque de cuisson avec du papier cuisson. Mélangez tous les ingrédients, le blanc d'œuf, la farine, le beurre, le miel et les fruits secs hachés pour les biscuits. Placez de petits morceaux de pâte en forme de copeau sur la plaque. Faites cuire pendant 10 minutes au four à 175 °C. Créez la forme ronde en enroulant les portions de pâte autour du manche d'un fouet. Mettez les copeaux de pâte de côté et laissez bien sécher.
  6. Préparation du boudin noir: enlevez la peau du boudin noir. Découpez en rondelles de 2 cm d'épaisseur. Faites chauffer un peu de matière grasse. Saisissez brièvement le boudin sur un feu pas trop vif. 
  7. Cuisez le chevreuil: faites chauffer un peu d'huile d'olive et de beurre. Cuisez la viande pour obtenir une belle croûte dorée tout autour. Epicez avec le poivre et le sel. Placez-la ensuite dans un plat allant au four. 
  8. Parachevez la sauce: dégraissez la poêle. Déglacez avec la sauce au poivre. Détachez les résidus de cuisson. Tamisez la sauce et liez-la avec le beurre manié.

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