Carbonades de cerf au boudin au sang

Ingr├ędients

Ingrédients pour 4 personnes:

Pour les carbonades:

  • 300 g de chutes de parage de cerf
  • Huile d'olives
  • Beurre
  • 1 oignon rouge découpé en rondelles
  • 2 gousses d'ail hachées fin
  • 1 1/2 dl de bière brune
  • 1 1/2 dl de porto rouge
  • 4 dl de fond de cerf ou de fond de gibier
  • 4 champignons blancs, coupés en morceaux
  • Jus et râpure de 1 mandarine

Pour les scorsonères:

  • 2 scorsonères
  • 1 1/2 dl de lait
  • 1 1/2 dl de crème
  • 1 1/2 dl de bouillon de poulet

Pour les légumes bio:

  • 8 petites carottes bio
  • 2 feuilles de chou vert bio
  • 2 chicons bio

Pour le boudin au sang avec le lard de poitrine:

  • 8 rondelles de boudin au sang de Noyen
  • 12 morceaux de lard de poitrine
  • 1 1/2 cuiller à soupe de moutarde
  • Poivre du moulin

Pr├ęparation

  1. Epicez les chutes pour les carbonades avec du poivre et du sel.  Saisissez la viande dans de l'huile d'olives additionnée d'un peu de beurre. 
  2. Sortez la viande de la poêle, ajoutez la moitié des rondelles d'oignon et l'ail haché fin.  Déglacez avec la bière brune et le porto.  Laissez épaissir jusqu'à 1/3 de la masse.  Humidifiez avec le fond de cerf ou le fond de gibier. 
  3. Laissez réduire lentement et ajoutez les morceaux de cerf cuits et les champignons coupés.  Laissez mijoter doucement le tout pendant 1,5 heure.  
  4. A la fin, ajoutez le jus de mandarine.  Mélangez bien et faites encore chauffer un peu. 
  5. Epluchez les scorsonères, coupez-les en morceaux et cuisez-les croquantes dans un mélange de lait, de crème et de bouillon de volaille. 
  6. Blanchissez les carottes et les feuilles de chou vert dans de l'eau salée.  Coupez les chicons en deux, enlevez le cœur dur et détachez les feuilles.
  7. Saisissez le boudin au sang des deux côtés dans un filet d'huile, ainsi que les morceaux de lard de poitrine. 
  8. Pour terminer, incorporez la moutarde dans les carbonades de cerf.  Servez les carbonades dans une assiette profonde.  Râpez un peu d'écorce de mandarine sur la viande.  Rectifiez le goût avec un tour du moulin à poivre. 

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