Canard sauvage au chocolat et boudin de sang

Ingr├ędients

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 2 canards sauvages
  • 3 échalotes, hachées
  • 2 morceaux d'anis étoilé
  • 5 feuilles de laurier
  • 4 dl de fond de volaille
  • 2 dl de vin blanc
  • 2 morceaux de chocolat amer (85 % de cacao)
  • 1 noix de beurre de cuisine (température de frigo)
  • 4 grosses rondelles de boudin de sang de Noyen
  • Poivre et sel
  • Huile d'olive

Pr├ęparation

  1. Coupez d'abord les cuisses du canard, puis les magrets.  Hachez le reste de la carcasse en gros morceaux.  Epicez les cuisses avec du sel et du poivre et faites-les dorer avec les morceaux de carcasse dans un peu d'huile.
  2. Ajoutez également les échalotes, l'anis étoilé et les feuilles de laurier pendant quelques minutes, puis ajoutez le fond et le vin.  Avec le couvercle mis, laissez mijoter doucement pendant environ 2 heures.
  3. Sortez les cuisses de la poêle et tamisez la sauce (jetez la carcasse et les épices).  Versez la sauce dans une saucière et laissez réduire jusqu'à ce qu'il subsiste environ 1/3 du liquide.  Ajoutez ensuite le chocolat et une noix de beurre froide dans la sauce, battez bien avec un fouet.
  4. Epicez les magrets avec du sel et du poivre et cuisez-les rosés dans de l'huile d'olive: 3 à 4 minutes du côté peau, 1 minute du côté chair.  Laissez reposer un peu sous un feuil d'aluminium.  Saisissez également les cuisses avec le boudin au sang pour qu'ils soient croquants de tout côté.
  5. Découpez les magrets en fines tranches et disposez-les en éventail sur des assiettes chaudes.  Placez une rondelle de boudin au sang à côté, coiffez-la d'une cuisse et dessinez un motif artistique avec la sauce.
  6. Vous pouvez ajouter encore une touffe de purée de pommes de terre et ci et là un chou de Bruxelles cuit croquant.

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