Assiette au boudin blanc et noir, côtelette et rognon

Ingrédients

Ingrédients pour 4 personnes:

  • 8 asperges
  • 200 g de pommes de terre cuites
  • 100 g de haricots verts cuits
  • Noix de muscade
  • 2 cébettes
  • 1 pomme de terre Vitelotte
  • 4 jeunes carottes
  • 2 oignons grelots
  • 1 saucisse de porc de 100 g
  • 1 boudin noir de Noyen
  • 1 boudin blanc Noyen
  • 2 côtelettes de porc
  • 1 rognon de porc
  • 100 g de saindoux
  • 3 + 2 dl de bouillon de porc
  • 1 cuiller à soupe de sucre
  • Beurre
  • Poivre et sel

Préparation

  1. Cuisez les asperges pendant 3 à 4 minutes dans l'eau bouillante.  Retirez la casserole du feu et laissez-les encore tremper pendant 5 à 10 minutes.
  2. Cuisez les pommes de terre à point.  Cuisez les haricots verts pendant 2 à 3 minutes à l'eau salée et braisez-les ensuite dans un peu de beurre avec un oignon haché fin.  Recti-fiez le goût avec la noix de muscade.
  3. Coupez la pomme de terre Vitelotte en fines tranches.  Passez-les à la friture à 170 °C pour qu'elles soient croquantes.
  4. Faites fondre une noisette de beurre dans une poêle et faites sauter les carottes avec un peu de sucre.  Immergez-les ensuite tout juste dans de l'eau, ajoutez du sel et laissez cuire de 5 à 8 minutes jusqu'à ce que tout le liquide soit évaporé.
  5. Coupez les racines des cébettes et passez-les en entier à la friture à 170 °C pour les rendre croquantes.
  6. Cuisez toute la viande à part.  Les boudins et la saucisse chacun 10 minutes, les côtelettes 10 à 12 minutes et le rognon (nettoyé) 8 minutes.  Déglacez la poêle de la viande avec 3 dl de bouillon de porc.
  7. Glacez les oignons grelots en les laissant colorer légèrement dans le saindoux. Humectez avec 2dl de bouillon de porc.  Ajoutez un peu de sucre, poivre et sel, et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce qu'ils caramélisent légèrement.
  8. Découpez les viandes en 4 portions. Répartissez le tout sur les assiettes.

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